Navigation Menu
Czy kolor desek używanych w gastronomii ma znaczenie?

Czy kolor desek używanych w gastronomii ma znaczenie?

Zachowanie higieny w lokalu gastronomicznym jest niezwykle istotną sprawą, która należy  do obowiązków właściciela i wiąże się z odpowiedzialnością za zdrowie klientów. Jakiekolwiek próby nieprzestrzegania zasad skutkują nie tylko z odpowiedzialnością karną, ale również stratami wizerunkowymi, których często nie można naprawić.

Co to jest system HACCP?

Wysoka jakość żywności w obiektach gastronomicznych oraz jej bezpieczeństwo są podstawą prowadzenia działalności gospodarczej w tej branży. Dla zachowania wysokich standardów wprowadzono 1 stycznia 2006 roku system HACCP, czyli Analizę Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli dla firm zajmujących się przetwarzaniem i produkcją żywności. Dotyczy on każdego obiektu gastronomicznego bez względu na jego wielkość.

Podstawowym elementem systemu HACCP jest stosowanie desek w jednym kolorze do tej samej grupy produktów, gdyż są one podstawowym elementem wyposażenia lokali gastronomicznych. Wprowadzenie tych zasad pozwoliło na skuteczne zapobieganie zanieczyszczeniu żywności, jak również różnego rodzaju zakażeniom. Zastosowanie różnych kolorów desek w gastronomii pozwala osobom zatrudnionym w kuchni łatwo je rozróżnić podczas pracy. Wbrew pozorom barwne deski nie są elementem dekoracyjnym, ale funkcjonalnym i mającym ogromne znaczenie dla bezpieczeństwa żywności, dlatego warto skierować pracowników obiektu gastronomicznego na kurs HACCP, który pozwoli im zdobyć niezbędną wiedzę na temat wymagań oraz funkcjonowania tego systemu oraz jego struktury.

Ważną rolę w jego skutecznym funkcjonowaniu odgrywają Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP) oraz Dobre Praktyki Higieniczne (GHP).

Jakie kolory desek przeznaczono do określonej grupy produktów?

Dla zachowania standardów higieny żywności zapisanych w HACCP stosuje się w lokalach gastronomicznych określone kolory desek do poszczególnych grup produktów. To niezwykle czytelny i jasny podział, który pozwala pracownikom lokali gastronomicznych przygotować potrawy w pełni bezpieczne dla klientów. Ze względu na to, że kucharze siekają, kroją i miażdżą codziennie olbrzymią ilość produktów, wprowadzenie systemu uwzględniania różnych kolorów desek dla określonej grupy produktów jest w pełni uzasadnione i zapewnia bezpieczeństwo żywności i zdrowie klientów lokali gastronomicznych. Wprowadzono sześć kolorów desek odpowiadających innym produktom:

  • Deski niebieskie przeznaczone są do owoców morza oraz surowych ryb.
  • Deski czerwone służą do obróbki surowego mięsa.
  • Deski żółte przeznaczone są do surowego drobiu.
  • Deski brązowe stosowane są do gotowanego mięsa i wędlin.
  • Deski zielone przeznaczone są do krojenia warzyw i owoców.
  • Deski białe służą do krojenia nabiału i pieczywa.

Kurs HACCP

Coraz częściej właściciele punktów gastronomicznych wprowadzają deskę fioletową dla alergików. Produkty spożywane przez takie osoby nie powinny mieć kontaktu z innymi potrawami,  gdyż może to być przyczyną bardzo poważnych konsekwencji dla ich zdrowia.

Gdzie powinny być odnotowane praktyki przyjęte przez dane przedsiębiorstwo w zakresie różnego koloru desek?

System HACCP określa także konieczność odnotowania stosowanych w lokalu gastronomicznym kolorów desek w dokumentacji, od której powinno się zacząć tworzenie systemu dla danego obiektu gastronomicznego. Są to: dokumentacja GHP, oznaczająca Dobre Praktyki Higieniczne i dokumentacja GMP, czyli Dobre Praktyki Produkcyjne. Każda osoba procująca w lokalu gastronomicznym powinna się z nimi zapoznać, dlatego warto docenić możliwość zdobycia wiedzy na temat tego rozporządzenia na szkoleniu HACCP. System GHP zawiera zbiór procedur i instrukcji dotyczących:

  • lokalizacji i otoczenia lokalu gastronomicznego,
  • układu funkcjonalnego,
  • zaopatrzenia w wodę,
  • ochrony przed szkodnikami,
  • mycia i dezynfekcji,
  • maszyn i urządzeń,
  • higieny personelu i jego szkolenia,
  • kontroli odpadów.

Kurs HACCP

System GMP zawiera zbiór procedur i instrukcji dotyczących:

  • przyjęcia surowców lub materiałów do kontaktu z żywnością, a także produktów nieżywnościowych,
  • magazynowania i postępowania z surowcami,
  • procesów obróbki wstępnej,
  • procesów obróbki właściwej i technologicznej,
  • transportu wewnętrznego,
  • magazynowania wyrobów gotowych,
  • transportu i dystrybucji.

Niezwykle istotna sprawą jest fakt obowiązkowego prowadzenia dokumentacji GHP i GMP, gdyż jest ona wymagana przez sanepid. Mądrze i skutecznie prowadzona nie jest powodem wielu problemów i trudności w prowadzeniu działalności gospodarczej w branży gastronomicznej. Wprowadzenie systemu HACCP jest wyrazem troski o klienta, a przede wszystkim o jego zdrowie.